- Il nostro impianto oleario.
Pubblicato da Frantoio Oleario Comerci su Giovedì 6 ottobre 2016
- L’igiene degli ambienti prima di tutto con monitoraggio HCCP.
- La raccolta delle olive.
- L’arrivo al frantoio.
Le olive all’arrivo vengono selezionate per stato del prodotto, divise in classi e riposte nella zona di stoccaggio, questo perché il frantoio segue degli standard che mirano a mantenere un certo livello di qualità e pulizia dell’olio, caratteristiche indispensabili per produrre un buon extravergine.
- Video lavorazione.
- Lavaggio in acqua corrente.
I cassoni delle olive, movimentate tramite muletto nell’area antistante, vengono pesati riscontrandone il peso netto, in seguito i “bins” (cassoni in plastica palettizzati) vengono svuotati in una tramoggia in acciaio inox e tramite nastro trasportatore inviati al vibratore-defogliatore per eliminare eventuali corpi estranei quali talune foglie o fili d’erba.
Successivamente le olive sono convogliate nella sottostante lavatrice idropneumatica per l’eliminazione delle ultime tracce di terriccio o pietruzze, il lavaggio avviene in acqua fredda corrente per non stressare il prodotto.
- Gramolatura.
Nelle vasche gramolatrici la pasta viene continuamente rimescolata in quanto la gramolatura ha lo scopo di “aggregare” l’olio presente nella pasta, e cioè ottenere che le piccole gocce d’olio si uniscano fra di loro in modo da formare gocce di volume più grande, atte a favorirne l’allontanamento dalla pasta nell’operazione di estrazione. I tempi necessari a portare a termine la gramolatura differiscono in rapporto alle cultivar ed al grado di maturazione, possono andare dai 15 minuti o meno per olive mature, sino ai 60 per quelle più acerbe o di particolari zone geografiche, in genere 25-30 minuti è il tempo ideale di gramolatura. La temperatura nelle gramole, controllata tramite PLC (Controllore Logico Programmabile) è mantenuta a 27°C quale livello ottimale per evitare emulsioni e preservare le proprietà organolettiche che incidono sulla qualità. Recenti studi hanno messo in evidenza una relazione fra: tempo di gramolatura, qualità e resa, quindi in caso di gramolatura affrettata o troppo prolungata, si può verificare anche una diminuzione di qualità. Una gramolatura ridotta comporta una drastica diminuzione di resa, accertati casi di 2 sino a 4 kg. di olio in meno per ql. di olive, con una ridotta dotazione polifenolica, tanto da determinare sensazioni squilibrate ad un esame organolettico. La gramolatrice è in assoluto la macchina ove più a lungo sosta la pasta di olive, perciò è fondamentale la continua cura igienica; per questa ragione occorre prestare molta attenzione alla permanenza di residui di pasta, che deteriorandosi possono conferire odori e sapori sgradevoli (principalmente di rancido) alle paste fresche in lavorazione.
- Estrazione
Tramite pompa a statore la pasta delle olive viene inviata al decanter “DUE FASI”.
La tecnologia a due fasi denominata “Integrale” non utilizza l’aggiunta di acqua nè fredda e nè calda, al fine di evitare il dilavamento dell’olio, preservando le sue peculiarità aromatiche di maggior pregio.
Il decanter per forza centrifuga, regolata da piastrine di livello, separa i diversi componenti: acqua propria delle olive, olio, sansa. L’olio all’uscita del decanter passa nell’adiacente vaschetta vibro-filtro, per avviarsi ai separatori, mentre l’acqua e la sansa vengono convogliate, tramite coclea in acciaio, al cassone in inox predisposto allo stoccaggio delle sanse, posto all’esterno dei locali ma in zona coperta. Il decanter POLAT qui installato, è l’ammiraglia di questo tipo di lavorazione ed abbiamo avuto l’onore nonchè il piacere nel 2015 di avere adottato per primi in Italia questa macchina con le sue grandi doti di lavorazione.
- Separazione
Il mosto di olio dal vibro-filtro viene fatto confluire nel separatore verticale, tramite una pompa a statore che non ne altera l’integrità (evitando eventuali emulsioni o surriscaldamenti). Il separatore verticale rappresenta l’ultimo step di lavorazione ed ha il compito di eliminare le residue impurità, offrendo un olio fruttato, ricco di polifenoli, antiossidanti e integre proprietà nutritive e organolettiche.
- Visite guidate.
Il nostro frantoio è propense a visite guidate per scuole, turisti e chiunque fosse interessato a osservare da vicino il processo di lavorazione dalle olive all’olio.
- Apprezzamenti dei clienti.
